シェフ+カナダ

ゼロからの英語学習、料理をカナダから。

キッシュのレシピ高級レストラン風で

フランスではかなり家庭的な料理であるキッシュ、キッシュに始まりキッシュに終わるレストランは流石に無いとは思われますが、確か東京にはキッシュ専門店も数件あります。

私の経営していたビストロでは当時キッシュをスペシャルとして売りにしており

2店舗目に『歩きッシュ』という名のテイクアウト専門店を出そうか本気で悩んだ事があります(今思うと本当にやらなくてよかった、、笑)

ほうれん草とベーコンが入っているロレーヌ地方の定番スタイルもあれば、子羊がごろごろ入っている個性派があったりとバリエーションに富んでいて作る側としても意外な面白さがあるのがこのキッシュであります。

(ここまでで既に6回キッシュを連呼しておりますがスパムではありませんご容赦下さい)

ディナー単価が1万円を超えるフレンチレストランでも前菜などの小皿で出てきたりしますが、大衆的な物と一体何がちがうのか??

本日はレシピを暴露していきたいと思います(カズシェフの)

Quiche

キッシュ レストラン風

(20cm×5cmタルト型1台分)

パートブリゼ(生地)

  1. 発酵無塩バター 110g
  2. 中力粉                 175g
  3. 卵黄      20g
  4. 天然塩 2g
  5. 水          70g

具になる部分

  1. 無塩発酵バター    20g
  2. タマネギスライス 300g(あればベルギーエシャロット)
  3. にんにくみじん切り 4g
  4. 天然塩       1g
  5. 白ワイン25g

アパレイユ

  1. 全卵                  300g
  2. クリーム 35%200g
  3. 牛乳                  200g
  4. 天然塩                  4g
  5. あれば白胡椒、ナツメグ、タバスコ少々
  6. グラナパダーノ65g又は パルミジャーノ(パウダー)

キッシュ作り方

  • 生地を作ります、バターを細かく刻み、粉とすり合わせサラサラになるまで続けたら残りの材料を加えひとまとめにして冷蔵庫で3時間以上休ませた後、この生地を均一な5mm厚に伸ばします、バターを薄く塗って粉を軽くまぶしたタルト型に敷き込みその上にクッキングシートをかるく敷き込み冷蔵庫で30分以上休ませます、オーブンを170℃に予熱しておきます。クッキングシートの上にアルミの重石か乾燥大豆などを重しとして載せたらオーブンで30分程空焼きします、ある程度タルト生地が乾燥し浮き上がってこないようならクッキングシートと重石をとり、少しの水で薄めた卵黄1をハケを使いまんべんなく表面に塗り160℃のオーブンでさらに5分、取り出し繰り返し塗り、さらにオーブンで表面が乾燥するまで空焼きしてタルトの準備は完了です。(めんどくせーの気持ちを抑えながら2回繰り返しましょう)

 

  • 具になる部分を作ります、鍋を中火にバター20gを溶かし、タマネギスライス300gとにんにく、塩を入れじっくり濃いブラウンカラーになるまで炒めたら白ワインを加え水分が完全になくなるまで炒めて完成です。

 

  • アパレイユを作ります、溶いた全卵にチーズ以外の材料を全て加えよく混ぜ室温に30分程置くか、ぬるま湯で軽く湯煎します(冷えすぎていると中心部の加熱がスムーズにいきません)
  • 組み立てていきます、空焼きした生地にソテーした具となる部分を広げたらアパレイユを静かに流し込み最後にチーズのパウダーで表面を覆い予熱していた180℃オーブンで40分程焼いて粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ一度しっかり冷やします、(綺麗にカットするため)好みの大きさにカットしてオーブンで軽く温めた後提供します。

キッシュレストラン風まとめ

生地の記事をタイプしながら思ったのですが家庭で生地から作るのは面倒くさすぎますね、、、。

生地を使用しない場合は耐熱皿に軽く冷やしバターを擦るように塗ってから具を敷き、そしてアパレイユを流しチーズのパウダーでフタをしましょうカリッとした生地が無くても家庭では十分楽しめます、今回は炒めたタマネギだけのシンプルな内容となっております、ほうれん草を加える場合は軽く茹でるしっかり水気を絞ってから具として加えましょう、ちなみに私のレストランでは1玉50円以上する放し飼い飼育の卵をキッシュに使用しておりました、

出来る限り高品質な食材で料理してみましょう高級レストランの味と香りに仕上がります。

 

カナダBCは14:30、日本はこれから朝ですね本日も頑張って行きましょう。